L'arte perduta del bartending professionista

Un bar: una casa lontano da casa

Sono le cinque del pomeriggio. Fa freddo e piove. Entro nel parcheggio. Posso vedere il segno "Top Hat Bar" quando i miei tergicristalli si fermano. Sotto c'è il familiare cartello rosso lampeggiante "Cocktail".

È stata un'altra giornata dura al cantiere, "Grazie a Dio per la pioggia" sono pronto per un drink. È stato nella mia mente per l'ultima ora.

È buio come al solito quando apro la porta. Mi fermo qualche secondo per sistemare gli occhi. Riesco a sentire il juke box che suona musica ad alto volume. Poi il profumo familiare di bourbon e birra mescolato con il fumo di sigaretta mi colpisce. Niente è cambiato.

Entrando molto lentamente vedo i tavolini rotondi seduti con i clienti chini che parlano a bassa voce.

Lungo il muro ci sono cabine di pelle rossa con lampade Tiffany di vetro colorato poco illuminate. Le pareti sono rivestite con carta da parati bordeaux e floccata d'oro.

È la solita folla da bar. Il jukebox suona Tony Bennett. Ci sono risate e tintinnio di bicchieri.

Una voce chiama il mio nome. È Fred il barista e volti familiari si girano per riconoscere la mia presenza. Posso aspettarmi che Fred mi raggiunga sugli ultimi pettegolezzi e anche una bella battuta per iniziare la serata.

"Ecco il tuo Jack Daniels e l'acqua", dice confermando di conoscere la mia bevanda preferita.

Una voce femminile dall'estremità del bar mi invita: "Fred, quaggiù.", Accarezza uno sgabello aperto accanto a lei.

Sono a casa.

Storia del barman

Così erano i bar negli anni '50 e all'inizio degli anni '60. Ma il bartending ha perso la sua arte: la sua capacità di creare intimità e un'atmosfera di familiarità. I baristi non orchestrano più la conversazione con i clienti come i leader della sinfonia.

Il bartending è iniziato in tempi antichi e rimane una delle professioni più antiche al mondo. È iniziato da padroni di casa greci e romani che si affidavano ad artigiani esperti per versare i loro vini.

I locandieri del XIX secolo producevano birra e liquori, mentre i baristi di oggi servono piatti speciali dell'Happy Hour.

Allora, che fine hanno fatto i Freds del mondo dei baristi, quei baristi della vecchia scuola che conoscevano il nome di ogni singolo cliente entro i primi cinque minuti?

Per prima cosa dobbiamo sapere qualcosa di più sul bartending e su cosa serviva per essere un barman professionista prima della rivoluzione della tecnologia digitale.

Cosa serve per essere un buon barista

Il barman era in parte mescolando, in parte servendo bevande, ma la parte principale stava creando un'esperienza per ogni cliente seduto al bar. I clienti erano soliti entrare in un bar per una serie di motivi: per conversare, alcuni erano soli, altri potevano essere solo di passaggio.

Qualunque sia la ragione, il buon barista ha riconosciuto che le esigenze dei clienti erano più profonde di un drink. C'erano segnali che il barista rispondeva molto velocemente, come qualcuno che parlava con la persona accanto non appena si sedeva; qualcuno che ha aspettato che il barista si avvicinasse o qualcuno che lo ha chiamato subito. Il buon barista sapeva che tipo di conversazione iniziare sulla base di questi spunti.

Il bravo barman ha saputo intrattenere con la sua conoscenza dei cocktail oltre che con la storia dei drink popolari… hai mai sentito la storia di una Gibson Martini? Illustra l'importanza e l'arte di ciò che era il bartending.

La storia racconta che, il signor Gibson, un uomo d'affari di Wall Street negli anni '50, non voleva ubriacarsi durante il pranzo ma voleva stare al passo con il bere di tutti gli altri. Ha fatto un patto con il barista per rendere debole la sua bevanda e per sapere quale fosse il suo martini, il barista ci ha messo una cipolla. Divenne noto come un grande bevitore di martini che poteva resistere e hanno chiamato una bevanda dopo di lui.

C'erano altri fattori che entravano in gioco, come il tipo di bar che era e dove si trovava. Potrebbe essere stato un bar in una zona commerciale del centro o in un resort. Potrebbe essere stato un country club bar dove tutti i clienti si comportavano come se fossero i proprietari del locale, o in un caso era una taverna situata sul lato di un'autostrada trafficata…

I baristi ascoltano storie

L'insegna oscurata "BJ's" pubblicizzava "cocktail" sotto una brillante luce al neon.

Si trovava su un tratto solitario dell'autostrada 66, a circa 50 miglia a est di Los Angeles.

Nel 1964 ero un barista lì ed era un pit stop per i conducenti appena fuori dall'autostrada. Le persone bevevano velocemente o usavano il bagno ed era uno di quei posti dove il tempo si fermava.

Sei entrato in un piccolo atrio e hai svoltato a sinistra in un lungo bar, lungo quasi la stanza. C'erano un palco per la musica e una pista da ballo con tavoli tutt'intorno con un'insegna che pubblicizzava musica country ogni venerdì e sabato sera.

Il parcheggio era sempre pieno, il che significava che il bar era sempre pieno di clienti.

Non hai mai saputo che tipo di vagabondo sarebbe passato. Ovunque da celebrità provenienti da Palm Springs o aspiranti star del cinema che portano la loro delusione a casa nel Midwest. C'erano persone che scappavano dalle loro vite e si mischiavano a estranei incantati e ai turisti smarriti con le loro mappe piegate. Ricordo un paio di operai edili in pausa da un lavoro per strada che chiacchieravano con una donna che sorseggiava una cavalletta. Aveva una pelliccia costosa ed era arrivata con una Cadillac.

Sapevo che avevano tutti una storia da raccontare ed è così che li ho avvicinati.

© 2019 Kenneth D Arone