Come gestire l'inventario delle attrezzature per ristoranti

L'attrezzatura è l'essenza di un ristorante. Nessun ristorante funziona senza la sua attrezzatura

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Inventario del ristorante

L'inventario è l'essenza di un ristorante. I ristoranti spostano l'inventario tutto il giorno, ogni giorno. Ricevono merci e immagazzinano merci, quindi le trasformano in nuovi prodotti alimentari e le servono fuori dalla porta principale. Ciò che molti gestori di ristoranti non considerano è che la tua attrezzatura fa parte del tuo inventario e deve essere gestita allo stesso modo di cibo, bevande e prodotti secchi.

L'inventario delle attrezzature per ristoranti può essere suddiviso in due categorie principali; piccole merci e grandi attrezzature. Le piccole merci possono essere qualsiasi cosa, da forchette e piatti a grandi pentole, frullatori e robot da cucina; praticamente tutto ciò che può essere considerato non riparabile o ha una breve durata. Le apparecchiature di grandi dimensioni includono tutti i refrigeratori, i congelatori, i forni, le cucine, i condizionatori d'aria e altri oggetti di grandi dimensioni che sono riparabili e hanno una lunga durata.

Piccole merci

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Gestione dell'inventario delle piccole merci

Le piccole merci costituiscono la maggior parte del tuo inventario di attrezzature in numero di oggetti, se non in valore. Una piccola operazione da 75 posti può avere fino a 500 o più pezzi di argenteria, senza contare gli utensili di servizio, i bicchieri, i piatti, le pentole e le padelle. Ci sono due cose da tenere a mente quando inizi la gestione dell'inventario di piccole merci: devi avere un inventario e devi avere un budget per mantenerlo.

Rottura

Alcune piccole merci sono destinate a rompersi e devono essere sostituite regolarmente. Cristalleria, argenteria e altri piccoli oggetti di servizio sono evidenti esempi di cose soggette a rotture. Alcuni articoli sono persino collezionabili per i tuoi clienti. Qualsiasi cosa con un logo o che sia unica è soggetta ad essere "raccolta" dagli avventori.

Backup dell'inventario

Tutto ciò che viene regolarmente sostituito è meglio tracciato come valore in dollari che come numero. Tenere traccia della variazione quotidiana del numero di forche sul pavimento è una perdita di tempo per te e per il tuo personale. Puoi tenere traccia di cose come l'argenteria impostando un budget e mantenendo un po 'di inventario sostitutivo dal pavimento. Quando hai bisogno di più cucchiai o pinze, sottraili dal budget delle piccole merci. Tengo sempre una scorta di oggetti come argenteria, bicchieri, shaker, chiavi del vino, penne e altre cianfrusaglie. Se noto che sto esaminando la mia vetreria di riserva o le pinze da cucina più velocemente del solito, qualcosa non va ed è ora di ripararlo.

Mantenere un piccolo inventario delle merci

Tutto ciò di cui il ristorante ha bisogno in termini di piccole merci dovrebbe essere su un elenco. L'elenco può essere suddiviso in diversi modi, ma i più comuni sono la parte anteriore della casa, il retro della casa e la manutenzione. La parte anteriore dell'inventario della casa elencherà tutte le piccole merci in deposito e servizio, inclusi bicchieri, argenteria, biancheria, piatti e altri articoli di servizio. Dovrebbe includere anche cose come teiere e scope. L'inventario sul retro della casa elencherà cose come pentole e padelle ma anche pinze, misurini, padelle, stampini per terrine e altre cianfrusaglie dell'arte culinaria. Questi elenchi dovrebbero essere controllati su base settimanale o mensile per assicurarti di avere tutto ciò di cui hai bisogno. Il costo dovrebbe essere aggregato come piccoli acquisti di merci e provenire dal budget stabilito in precedenza.

Attrezzature per ristoranti

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Gestione di attrezzature per ristoranti di grandi dimensioni

La gestione delle grandi attrezzature è una storia diversa. In primo luogo, il costo di ogni pezzo è molto maggiore rispetto a quello di un piccolo articolo e in secondo luogo la durata prevista è molto più lunga. La gestione di questa attrezzatura inizia con quello che hai. Per prima cosa devi ispezionare le cucine, le sale da pranzo, i bagni e altre parti vitali della proprietà per vedere cosa hai e valutare quali potrebbero essere le tue esigenze.

Vecchio o nuovo, la tua attrezzatura deve essere gestita

Con cosa stai iniziando? Pochissimi di noi hanno la fortuna di lavorare in una struttura completamente nuova. Il mio consiglio per questo è attenzione! Una nuova operazione può avere tanti problemi con le apparecchiature quanto una vecchia. Per il resto, guarda cosa hai, controlla le sue condizioni e gli eventuali registri di riparazione disponibili. Una volta che hai una linea di base della tua attrezzatura, prepara un'analisi delle esigenze e un budget che ti aiuterà a soddisfare tali esigenze.

Il costo delle grandi attrezzature

È ovvio che la tua attrezzatura di grandi dimensioni ha un costo maggiore. Per ottenere il massimo dai tuoi investimenti devi includere i costi di manutenzione continuativi. Raccomando che la manutenzione preventiva sia sempre inclusa in qualsiasi budget. Se c'è una cosa che è vera in un ristorante è che la tua attrezzatura si romperà. Mi piace includere anche l'impianto idraulico e HVAC in questa categoria perché entrambi avranno bisogno di una manutenzione regolare per assicurare il corretto funzionamento. Questi due costi sono generalmente conteggiati come riparazione di edifici sul p & l, ma sono facilmente incorporati in qualsiasi programma di manutenzione delle apparecchiature.

• Manutenzione quotidiana: creare un programma di attività di manutenzione giornaliera che contribuirà a garantire il corretto funzionamento delle apparecchiature. Ciò può includere la pulizia e la copertura adeguata dei refrigeratori di preparazione, la registrazione delle temperature di raggiungimento, lo svuotamento dei raccoglitori di grasso e la pulizia degli scarichi.
• Manutenzione settimanale: queste attività includono il controllo e lo svuotamento delle ventole del frigorifero e dei tubi di gocciolamento, lo svuotamento dei vassoi di condensa e il controllo di parti allentate o rotte. È incluso anche il cambio dei filtri del condizionatore d'aria, i filtri dell'acqua e qualsiasi manutenzione della cappa.
• Manutenzione preventiva: nella maggior parte delle aree i gestori dei ristoranti possono contrattare con i tecnici locali per eseguire regolarmente i controlli di manutenzione programmati. Lo consiglio vivamente. Avere il tecnico della refrigerazione che esce e risolve i problemi prima che si presentino si ripagherà da solo la prima stagione in cui non perdi un walk-in pieno di prodotto a un condensatore bruciato o altri malfunzionamenti. Riparatori di refrigerazione e HVAC e sono fonti comuni di manutenzione preventiva.